Associacions CAEB

Entrevista a Miquel Sbert
Presidente de la Associació de Forners i Pastissers
“El producto tradicional cada vez va a más”

“La inmigración se nota bastante en los gustos del cliente, aunque el pan mallorquín todavía está por delante”

Cerca de 280 empresas, de las que la gran mayoría (unas 220) se encuentran en Mallorca (la mitad en Palma y la otra mitad en la Part Forana), y el resto en Menorca (medio centenar) y en las Pitiüses, integran la Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears, una entidad que ronda los tres decenios de existencia y que, desde el 1 de enero de 2007, ha vuelto a integrarse en la CAEB, después de unos años de navegación en solitario. Al mismo tiempo, también forma parte de la Confederación de Organizaciones de Panadería (Ceopan), a escala estatal. En 1999 su entonces vicepresidente, Miquel Sbert Bennaser, pasa a ocupar la presidencia, cargo en el que es confirmado en 2000, y reelegido en 2004, para otros cuatro ejercicios más. Con 31 años de experiencia en el oficio, en un momento dado abrió su propia panadería en Campos, y posteriormente se trasladó a Felanitx, donde permanece al frente de su negocio desde hace quince. La asociación colabora en el Foro Internacional de Investigación en Cocina y Alimentación en el Mediterráneo, que se realizará en Palma en marzo.

¿De qué tipo y de qué dimensiones son las empresas que se encuentran integradas dentro de la Associació de Forners i Pastissers?
-Hay de todo. En Mallorca sobre todo, existe cerca de un 60% de empresa familiar y un 40% más grande, más industria. Pero todos somos fabricantes, con nuestra producción diaria. Eso no quiere decir que no haya un afiliado con distintos puntos de venta, pero los productos salen de su obrador.
-Sin embargo, con panaderías de distintos tamaños y de diferentes tipos, también las problemáticas serán diversas.
-Normalmente, el problema más importante que solemos tener las empresas pequeñas es la adecuación a la normativa. La empresa más grande tiene una gente pendiente de las nuevas normativas, a la pequeña es a la que le cuesta más, y la que más información pide a la hora de saber cómo hacer estas cosas. En cambio, en el momento de discutir un convenio, la empresa grande está más interesada, lógicamente no es lo mismo si tienes un trabajador, o dos, que veinticinco o treinta. Las diferencias de problemáticas son éstas. Pero al final, todos somos panaderos y pasteleros.
-¿Cuáles son las cuestiones que ahora mismo, como sector, más les preocupan?
-Queremos revitalizar el sector y mantener las tradiciones. Todo ha cambiado: la elaboración, las nuevas tecnologías, nos conducen a cambios importantes. Intentamos mantener nuestro lema, que es siempre el mismo, “calidad, servicio y tradición”. La adaptación al cambio de la sociedad es lo que más cuesta y lo que tenemos más encima.
-¿Qué cambios son los que más les afectan a ustedes?
-Por ejemplo: la inmigración se nota bastante. Iberoamericanos, ciudadanos de países del Este y muchos más quieren otros productos. Cuando yo empecé era impensable hacer pan alemán, y ahora se hace. Aunque el pan mallorquín va por delante de todo lo demás, todavía. Pero no es lo mismo su venta en la Part Forana que en Palma. La gente cada vez lo quiere más pequeño: hace treinta años el que se hacía era el de dos kilos y ahora es la pieza de trescientos gramos, que hace diez años no existía. El cliente ahora compra el pan fresco cada día.
-¿Cuál es la situación del producto tradicional de temporada: “panades”, “ensaïmades de tallades”, etcétera, que se fabrican según el calendario?
-Por lo que veo, cada día va a más. Algunos productos, como la “espinagada”, se hacía en algunos pueblos, y ahora se ha extendido a Palma y a otros sitios. La gente lo pide, en una fecha determinada.
-¿A qué puede deberse el éxito de este tipo de repostería tradicional?
-La gente ahora tiene poco tiempo. En Pascua hacíamos “panades”, pero no la cantidad de ahora, porque antes un 90% las hacía la gente en su casa. Ahora no tienen tiempo. ¿Dónde las encuentran? En la panadería. Por ejemplo, en Semana Santa tenemos más trabajo que antes.
-A ello hay que sumar las campañas de promoción.
-La Associació hace promoción hasta donde puede, con nuestros medios, a través de carteles y publicidad, recordando esas fechas, como la Semana Santa, o el Carnaval, con la “ensaïmada de tallades”, por ejemplo. Y con las instituciones, afortunadamente, mantenemos una buena colaboración.
-La pequeña panadería familiar, la de toda la vida, ¿se encuentra en peligro de extinción?
-Tanto como eso, no. En siete años como presidente he visto una diferencia en diez o quince asociados menos que cuando entré. Y probablemente los puntos de venta se han incrementado. ¿Qué hay pocos panaderos? Es verdad. Intentamos promover cursos de aprendizaje de gente joven. En peligro de extinción creo que no, tiene más fuerza de lo que parece en el exterior.
-¿Cómo afecta a su sector la insularidad?
-En toda la materia prima que empleamos la insularidad nos afecta algo, no sé en qué tanto por ciento, pero sí que influye.
-¿Qué puede representar para su asociación su integración, de nuevo, en la CAEB?
-Intentamos que la CAEB nos ayude, precisamente, en temas de formación, así como de contactos con las instituciones.